Cibo

Il controfiletto è un taglio di carne bovina che si trova sulla parte posteriore della schiena dell'animale, tra la costola e la lombata. È principalmente composto dal muscolo Longissimus dorsi, che lo rende una carne molto tenera e succosa.

Controfiletto di Rubia Gallega dalla carne pregiata e conosciuta in tutto il mondo. Il tipo di alimentazione delle vacche, allevate allo stato brado nelle terre spagnole della Galizia, dona un colore dorato al grasso e un sapore deciso e aromatico che la rende inconfondibile.

La razza Asturiana è originaria dell'intero territorio del principato delle Asturie in Spagna. L'allevamento di questi bovini si basa sull'allattamento materno ed i pascoli naturali con poche integrazioni alimentari che sia hanno solo nei mesi più freddi quando il pascolo è quasi impraticabile. L'Asturiana è una razza docile ma molto resistente e questo permette un allevamento estensivo in libertà in estate e in stalla d'inverno quando i monti sono quasi impraticabili. La carne delle vacche di questa razza ha un sapore unico ed intenso.

• Controfiletto Kagoshima Wagyu Japan A5 (100 gr ca.)
• Ribeye Myazaki Wagyu Japan A5 (100 gr ca.)
• Ribeye Hokkaido Wagyu Japan A5 (100 gr ca.)

L’entrana, taglio tipico della cucina argentina, viene ricavato dal diaframma ed è un taglio molto raro e molto particolare. Molto saporito grazie all’elevata presenza di ferro al suo interno. Taglio molto particolare salito alla ribalta nelle cucine dei grandi chef italiani dopo essere stato apprezzato a pieno per molto tempo solo in Argentina.

Il filetto di manzo è una carne estremamente pregiata, che presenta solo una leggera marmorizzazione e una bassa percentuale di grasso. Si ricava da un muscolo, generalmente inattivo, che corre lungo la colonna vertebrale del bovino e presenta fibre particolarmente fini, come il nome stesso suggerisce.

La Rubia Gallega sviluppa un Filetto molto ridotto nelle dimensioni, la zona lombare posteriore infatti, risulta essere più piccola rispetto all’anteriore. Avremo dunque un filetto piccolo, scuro, scarsamente marezzato. Risulterà come tutti i filetti estremamente morbido, ma a differenza degli altri, avrà un sapore deciso, enfatizzato ancora di più dal periodo di frollatura che generalmente per i filetti è molto minore.

Il clima di Hokkaido ha temperature abbastanza basse durante tutte le stagioni rendendo il territorio ricco di vegetazione. L’aria fresca, l’acqua, il mangime di alta qualità e le cure amorevoli rendono la qualità della carne bovina di Hokkaido un’eccellenza. L’allevamento avviene in piccole fattorie per mano di esperti allevatori che hanno passato la loro vita occupandosi del bestiame. Il risultato è una carne unica nel suo genere, con marezzature ben presenti che, sciogliendosi durante la cottura, conferiscono alla carne una tenerezza ed una succosità inimitabile.

• Controfiletto Angus Argentina (300 gr. ca.)
• Ribeye Angus Argentina (300 gr. ca.)
• Entrana (Diaframma) Black Angus USA (300 gr. ca.)
• Filetto Angus Argentina (200 gr. ca.)

L’autentico Wagyu Spagnolo, nasce al centro della penisola iberica, nella regione de Castilla y Leon, nel Nord, tra il profumo degli sconfinati campi di girasole e vigneti. È proprio nelle vicinanze dei fiumi Esgueva e Pisuerga che nascono e vengono allevati questi bovini, caratterizzati da un’ alimentazione speciale grazie all’integrazione di uva rossa, che ne conferisce un sapore unico e dolce.

Il Rib Eye è ricavato dalla quinta alla nona vertebra del bovino. È una carne ricca di grasso e quindi la sua carne risulta molto marezzata, tenera e saporita.

Creekstone Farm è uno degli allevamenti di Black Angus più prestigiosi degli Stati Uniti, segue il rigoroso programma 'GRAIN FED' riconosciuto dalla FDA statunitense che VIETA L'USO E LA SOMMINISTRAZIONE DI OGM, ANTIBIOTICI E ANABOLIZZANTI agli animali; lo stesso programma prevede un'alimentazione a base di pascoli naturali ed un 'affinamento' finale con mais e cereali per almeno 150 GIORNI prima della macellazione. Grazie a questa rigorosa cura dell'alimentazione finale, la carne risultante è estremamente saporita, delicata, marezzata e sempre tenera.

Questo Black Angus arriva direttamente dall’ allevamento Greater Omaha. Greater Omaha alleva solo bovini di pura razza Black Angus. I bovini che possono entrare a far parte del programma dell’azienda devono essere stati alimentati fin dalla nascita con un regime vegetariano al 100%. Il loro regime alimentare é totalmente a base di granturco di produzione diretta dell’azienda. Carne spettacolare.

Da sempre collaboriamo e gustiamo le eccellenze di Ca’ Negra, che ad oggi reputiamo l’allevamento di Wagyu con le carni full blood migliori di animali allevati al di fuori del Giappone.

Rangers Valley ha creato il Wagyu WX, un incrocio di razze antiche che si incontrano per creare un sapore, una qualità innegabile e un’esperienza impossibile da definire. Negli allevamenti australiani il toro con dna 100% wagyu è libero di scegliere la partner tra una gamma di razze geneticamente selezionate, il risultato è una carne unica, con livelli di marezzatura e morbidezza difficilmente paragonabili ad altre carni.

Il Canada è uno dei migliori produttori mondiali di Angus. Si tratta di animali noti per l’aspetto marmorizzato della carne e per le eccellenti caratteristiche di tenerezza e sapore, gusto e qualità insuperabili.

Il segreto della bontà della Rubia Gallega sta innanzitutto nel metodo di allevamento sostenibile. Il fatto che l’animale viva in un habitat naturale, libero di pascolare e di nutrirsi di erba fresca, fiori e frutta in maniera autonoma, è essenziale per far acquisire alla carne un gusto gradevole, ricco e molto amato. Il gusto dolce e la carne tenerissima sono i primi segnali evidenti dell’eccezionale qualità, ma anche il grasso che riveste la carne è un importante metro di giudizio. Tendente al giallo, profumato e morbido, questo grasso tende a sciogliersi durante la cottura ammorbidendo e insaporendo la carne.